Брага

Коротко

• Старі довідники описують брагу як напій міцністю до 1,5 % спирту за масою, зварений із житнього солоду, цукру, меду й хмелю.
• Хімічно брага — це результат роботи дріжджів, які розкладають цукор на етиловий спирт, воду й вуглекислий газ.
• Брагу для перегонки називають також «сирим вином»; її зброджують від кількох днів до кількох тижнів.
• Спорідненим напоєм вважають тюркську бузу; українською її теж називають брагою.

Слово «брага» в українській мові має два життя. У старих словниках це хатній слабоалкогольний напій із солоду й меду. У сучасному побуті так найчастіше називають зброджену цукрову суміш, з якої потім женуть самогон.

Що відбувається під час бродіння

Брагу дають дріжджі. Потрапивши в розчин цукру, вони розкладають його на етиловий спирт, воду й вуглекислий газ. Джерелом цукру може бути солод (пророщене й висушене зерно), мед, сам цукор або сиропи.

Разом зі спиртом у брагі утворюються й леткі домішки — складні ефіри, альдегіди, кетони, органічні кислоти, вищі спирти, сполуки азоту й сірки. Під час перегонки вони концентруються переважно в так званому сивушному маслі.

Старовинна брага

У старих довідниках брагу описували як старовинний слабоалкогольний напій: до 1,5 % спирту за масою, на основі житнього солоду з додаванням цукру, меду й хмелю. Від сучасної «бражки» вона відрізнялася насамперед сировиною: солод і хміль давали хлібний смак і аромат, а не чистий цукровий розчин.

Брага для самогону

Для перегонки брагу ставлять простіше. За типовою пропорцією на кілограм цукру беруть 4–5 л води й 100 г пресованих або 20 г сухих дріжджів; сухі дріжджі заздалегідь активують у теплій воді при 25–30 °C. Бродіння найкраще йде при 20–28 °C: нижча температура його сповільнює, вища пригнічує дріжджі. Процес триває від кількох днів до кількох тижнів і закінчується, коли перестає виділятися газ. Таку брагу називають ще «сирим вином».

Брага і буза

Українською брагою називають і бузу — густий слабоалкогольний кисло-солодкий напій тюркських народів Центральної та Західної Азії, Криму, Кавказу й Балкан, який варять з пшона, пшеничного чи кукурудзяного борошна. Румуни називають цей напій bragă — слово, що потрапило до румунської зі слов’янських мов. Бузу згадує вже словник Махмуда аль-Кашгарі 1073 року, а найбільшої популярності вона набула в Османській імперії та Кримському ханстві.

Запитання

Чим брага відрізняється від пива?

Брага — ширше поняття: так називають будь-який зброджений цукровий розчин, з якого можна пити або гнати спирт. Старовинна брага з житнього солоду й хмелю за складом нагадувала пиво, але цукрова брага для самогону з пивом спільного має лише саме бродіння.

Чому посудину з брагою не можна щільно закривати?

Під час бродіння дріжджі виділяють багато вуглекислого газу. Якщо його нікуди відводити, тиск у герметично закритій посудині може її розірвати. Тому посудину з брагою закривають так, щоб газ мав вихід.

Див. також

• Арак Слово поширилося разом із мистецтвом дистиляції в арабському світі й дало назви раки, араки, аракі та ін.
• Борошно Найпоширеніші види — пшеничне й житнє; мелють також кукурудзяне, ячмінне, вівсяне, гречане, рисове, горохове борошно.
• Бринза Слово запозичене з румунської: brânză там означає просто «сир».

Джерела

1. Брага — Вікіпедія (українська)
2. Буза (напій) — Вікіпедія (українська)
3. Boza — Wikipedia (англійська)

Статтю написано редакцією словника за наведеними джерелами; дати й факти звірено між ними. Якщо джерела розходяться, це сказано в тексті.