Бефстроганов

Коротко

• Перший відомий рецепт «яловичини по-строгановськи з гірчицею» вміщено в кулінарній книжці Олени Молоховець 1871 року.
• За поширеною версією, страву придумали кухарі графа Олександра Строганова в Одесі для його «відкритого столу».
• Традиційний гарнір — смажена картопля соломкою; у США бефстроганов подають із локшиною, у Бразилії — з рисом.
• Класичного «єдиного» рецепта немає: в різних країнах додають гриби, цибулю, томат, вино чи паприку.

У кулінарній книжці Олени Молоховець «Подарунок молодим господиням» 1871 року є рецепт «яловичини по-строгановськи з гірчицею». Кубики м’яса там маринують у солі з запашним перцем, обсмажують на маслі й заливають простою підливою з борошна, гірчиці й бульйону, додаючи наприкінці трохи сметани. Це найдавніший відомий запис страви, яку світ знає як beef Stroganoff.

Звідки назва

Страву пов’язують із родом Строганових, але з ким саме — сперечаються.

• Одеська версія. Граф Олександр Строганов тримав в Одесі «відкритий стіл» для освічених гостей. Для нього, мовляв, і вигадали страву, яку легко готувати однаково, ділити на порції й подавати гарячою. Автором вважають не самого графа, а його кухаря, що поєднав французьке обсмажування м’яса з підливою, поданою разом з м’ясом.
• Інша родинна версія називає дипломата Павла Строганова.
• Французька версія. 1891 року кухар Шарль Бр’єр, який працював у Петербурзі, подав рецепт бефстроганова на конкурс журналу L’Art culinaire. Через це енциклопедія Larousse Gastronomique вважала винахідником саме його, хоча і рецепт, і назва існували раніше.

Як змінювався рецепт

Рік	Що відомо
1871	Рецепт Молоховець: кубики яловичини, гірчиця, бульйон, трохи сметани
1891	Рецепт Шарля Бр’єра для L’Art culinaire
1909	Додано цибулю й томатний соус, подано з картоплею соломкою
1932	Перший рецепт в англійській кулінарній книжці («Good Food» Амброза Гіта)
1938	Larousse Gastronomique: смужки яловичини, цибуля, за бажанням гірчиця чи томат

Приготування

Для бефстроганова найкраще пасує ніжна яловичина — вирізка або тонкий край. М’ясо ріжуть дрібними шматочками чи смужками, швидко обсмажують і з’єднують зі сметанною підливою. Подають страву гарячою, бо, охолонувши, вона втрачає смак і консистенцію.

У різних країнах

• США — смужки вирізки в соусі з грибами, цибулею й сметаною, на широкій яєчній локшині або рисі; з 1960-х продавали сухі суміші для швидкого приготування.
• Бразилія — estrogonofe з томатною пастою чи кетчупом і грибами, часто з курятиною, з білим рисом і картоплею соломкою.
• Швеція і Фінляндія — «ковбасний строганов» з місцевою ковбасою замість яловичини.
• Японія — з рисом і соусом із готових кубиків, іноді з краплею соєвого соусу.

Запитання

Чи правда, що бефстроганов придумали в Одесі?

Це одна з версій. За нею, граф Олександр Строганов тримав в Одесі «відкритий стіл», куди міг прийти будь-який освічений і пристойно вбраний гість, а його кухар створив зручну для порціонування страву. Проте рецепт із такою назвою опубліковано ще 1871 року, тож дослідники не погоджуються, кого саме з Строганових ушанували назвою — дипломата Павла чи державного діяча Олександра.

Чи кладуть у справжній бефстроганов гриби?

У найдавнішому відомому рецепті 1871 року грибів, цибулі й алкоголю немає: лише яловичина, борошняна заправка з гірчицею, бульйон і трохи сметани. Цибуля й томат з’явилися на початку XX століття, а гриби стали звичною добавкою вже в міжнародних варіантах.

Див. також

• Бенкет Слово прийшло через польське bankiet з німецького Bankett, а ті — з італійського banchetto, зменшувального від banco «лава».
• Бринза Слово запозичене з румунської: brânză там означає просто «сир».
• Розділ «Кулінарія» Страви, продукти й кулінарні традиції різних народів.

Джерела

1. Бефстроганов — Вікіпедія (українська)
2. Beef Stroganoff — Wikipedia (англійська)

Статтю написано редакцією словника за наведеними джерелами; дати й факти звірено між ними. Якщо джерела розходяться, це сказано в тексті.