БЕКОН
Бекон (свинина)
Бекон (англ. bacon, через старофранцузьку з германських мов) — солена, часто копчена свинина з прошарками м’яса й сала, яку готують переважно з черевної частини або спинки туші молодих свиней м’ясних (беконних) порід.
Коротко
- Слово походить від прагерманського *bakkon — «м’ясо зі спини».
- Для класичного бекону беруть свиней м’ясних порід, яких забивають у віці приблизно 5–7 місяців.
- Бекон солять сухим способом або в розсолі, далі сушать, коптять чи варять.
- За класифікацією Міжнародного агентства з вивчення раку (ВООЗ) солені й копчені м’ясні продукти належать до обробленого м’яса — канцерогенів групи 1.
У старих українських довідниках беконом називали насамперед нежирну свинину від молодих тварин спеціальної відгодівлі. В англомовному світі те саме слово означає готовий продукт — солену й зазвичай копчену смугасту свинину, яку смажать на сніданок. Обидва значення пов’язані: найкращий бекон виходить саме з туш молодих свиней м’ясних порід.
Походження слова
Англійське bacon прийшло зі старофранцузької, а туди — з германських мов. Корінь сягає прагерманського *bakkon, тобто «м’ясо зі спини». В українську мову слово потрапило через англійську.
Сировина
Для бекону вирощують свиней м’ясних, або беконних, порід. Їх відгодовують так, щоб у туші було багато м’язової тканини й тонкий шар сала, і забивають у віці приблизно 5–7 місяців. Такий бекон калорійний і добре засвоюється.
Як виготовляють
Колись засолювання було єдиним способом довго зберегти м’ясо без холодильника. Нині його роблять заради смаку, але технологія лишилася схожою:
- Мокре засолювання — шматки вимочують у розсолі або впорскують розсіл у м’ясо.
- Сухе засолювання — м’ясо натирають сіллю з прянощами.
- До розсолу додають нітрити чи нітрати: вони прискорюють засолювання й зберігають рожевий колір.
- Далі бекон сушать холодним повітрям тижнями чи місяцями, коптять або варять. Копчення може тривати до 18 годин.
Різновиди
| Вид | З якої частини | Особливість |
|---|---|---|
| Бічний (смугастий) | черевна частина | чергування шарів сала й м’яса; найпоширеніший у США |
| Спинний | корейка з частиною черевця | пісніший; популярний у Великій Британії та Ірландії |
| Пансета | черевна частина | італійський, часто скручений у рулет |
| Гуанчале | щоки | італійський, сухого засолювання, не копчений |
Український довідник розрізняє також солений, солено-копчений, солено-варений і консервований бекон.
Бекон і здоров’я
Міжнародне агентство з вивчення раку (МАВР) ВООЗ у 114-му томі своїх монографій (оцінка 2015 року) відносить до обробленого м’яса продукти, які засолюють, коптять чи консервують, і визнає його канцерогеном групи 1 для людини. Серед прикладів агентство називає шинку, ковбаси, сосиски й консерви; бекон, виготовлений тими самими способами, належить до цієї ж категорії. Ризик зростає разом із кількістю спожитого обробленого м’яса. Щоб продукт було легше нарізати й він менше розбризкувався на сковорідці, деякі виробники додають поліфосфати натрію.
Запитання
Чим бекон відрізняється від шинки й солонини?
Шинку роблять із задньої частини свинячої туші, і розсіл для неї зазвичай солодший. Бекон — із черевної частини або спинки, він менш солодкий. Солонину готують з подібних частин, але її ніколи не коптять і солять значно сильніше.
Чи шкідливий бекон?
Бекон калорійний і містить багато солі та жиру. Міжнародне агентство з вивчення раку ВООЗ відносить оброблене м’ясо — засолене, копчене чи консервоване — до канцерогенів групи 1: ризик раку зростає зі збільшенням кількості такого м’яса в раціоні. Тож що менше такого м’яса в раціоні, то краще.
Чи буває бекон не зі свинини?
Так. Яловичину, баранину, курятину чи індичатину теж нарізають і засолюють на зразок бекону — такі продукти називають, наприклад, «беконом з індички». Вони поширені там, де багато людей не їсть свинини з релігійних причин. Існують і рослинні замінники, зокрема соєвий бекон.
Див. також
- Бефстроганов Перший відомий рецепт «яловичини по-строгановськи з гірчицею» вміщено в кулінарній книжці Олени Молоховець 1871 року.
- Бланшування Руйнує ферменти, через які очищені овочі й фрукти темніють, втрачають колір, смак і вітамін C.
- Бенкет Слово прийшло через польське bankiet з німецького Bankett, а ті — з італійського banchetto, зменшувального від banco «лава».
- Розділ «Кулінарія» Страви, продукти й кулінарні традиції різних народів.
Джерела
- Бекон — Вікіпедія (українська)
- Bacon — Wikipedia (англійська)
- Cancer: Carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat — ВООЗ
- Red Meat and Processed Meat. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, Vol. 114. — Lyon: IARC, 2018
Статтю написано редакцією словника за наведеними джерелами; дати й факти звірено між ними. Якщо джерела розходяться, це сказано в тексті.
Поруч у словнику
- АҐРАРНІ КРИЗИ Аграрні кризи — тривалі періоди надвиробництва або збуту сільськогосподарської продукції за низькими цінами, коли доходи господарств різко падають, а витрати перестають окупатися.
- АҐРАРНІ РЕФОРМИ Аграрні реформи — державні перетворення умов землеволодіння й землекористування: перерозподіл землі, зміна форм власності на неї та правил її обігу, оренди й обробітку.
- АҐРОНОМІЯ Агрономія (від грец. ἀγρός — поле і νόμος — закон, звичай) — комплекс наук про вирощування сільськогосподарських культур, ґрунти й умови довкілля, метою якого є підвищення врожайності, ефективності та сталості аграрного виробництва; у ширшому значенні — наукова основа сільського господарства.
- АҐРОПРОМИСЛОВА ІНТЕГРАЦІЯ Агропромислова інтеграція — поєднання сільськогосподарського виробництва з переробною промисловістю, зберіганням, транспортуванням і збутом продукції, а також з галузями, що постачають селу засоби виробництва, в єдиний технологічний та економічний процес.