Бланшування

Коротко

• Руйнує ферменти, через які очищені овочі й фрукти темніють, втрачають колір, смак і вітамін C.
• Обов’язковий крок перед заморожуванням, сушінням і консервуванням овочів.
• Полегшує зняття шкірки з томатів, персиків, мигдалю; частково знищує мікроорганізми на поверхні.
• Після прогрівання продукт швидко занурюють у крижану воду, щоб зупинити варіння.

Почищене яблуко за кілька хвилин буріє, нарізана картопля сіріє, а заморожена без підготовки броколі за зиму жовтіє й втрачає смак. Винні в цьому ферменти рослинних клітин, які продовжують працювати й після збору врожаю. Бланшування — найпростіший спосіб їх зупинити.

Як це працює

Продукт ненадовго прогрівають до температури, за якої ферменти руйнуються, але сам він ще не встигає зваритися. Найважливіші «шкідники» якості — поліфенолоксидаза (через неї темніють зрізи), ліпоксигеназа (стороння гіркота й запах), хлорофілаза (втрата зеленого кольору). У промисловості успіх бланшування перевіряють за пероксидазою й каталазою — найбільш термостійкими з цих ферментів.

Процес має три етапи:

1. прогрівання — у воді температурою 70–100 °C або насиченою парою;
2. витримка — від кількох десятків секунд до кількох хвилин;
3. охолодження — крижаною водою або холодним повітрям; кухарі називають це «шокуванням».

Навіщо бланшують

• щоб заморожені, сушені й консервовані овочі зберегли колір, смак і поживну цінність;
• щоб видалити повітря з тканин перед закатуванням — тоді банки рідше здуваються, а плоди менше окиснюються;
• щоб легко зняти шкірку з томатів, персиків, мигдалю чи фісташок;
• щоб зменшити кількість мікроорганізмів і залишків пестицидів на поверхні;
• щоб прибрати гіркоту, наприклад, з капустяного листя для голубців.

Мінус методу — частина водорозчинних вітамінів і мінеральних речовин переходить у воду. За бланшування парою таких втрат менше, ніж в окропі, і обробка коротша, але частина вологи випаровується, тож маса продукту трохи зменшується. Для заводів є й екологічний бік: після бланшування лишається багато стічної води з органічними речовинами, яку треба очищати.

Вдома головне правило — не передержати. Овоч після бланшування має залишатися хрустким усередині: якщо він став м’яким, це вже варіння, і при заморожуванні він перетвориться на кашу.

У різних кухнях

В угорській і балканській кухнях коренеплоди бланшують перед квашенням чи маринуванням. Французькі кухарі бланшують м’ясо й кістки перед варінням бульйону. Рибоконсервна промисловість бланшує сардини, а потім заливає їх олією.

У шкірництві

Друге значення терміна стосується обробки шкур. Бланшуванням тут називають стругання шкури з нижнього, бахтармяного боку: знімають тонкий шар, щоб прибрати залишки підшкірної клітковини й вирівняти товщину. Термін трапляється переважно в старих технологічних довідниках.

Запитання

Скільки часу бланшувати овочі перед заморожуванням?

Зазвичай від 30 секунд для листової зелені до 2–5 хвилин для щільних овочів, таких як броколі, морква чи зелена квасоля; точний час залежить від розміру шматків. Після цього овочі одразу переносять у крижану воду на такий самий час, обсушують і заморожують.

Навіщо бланшувати, якщо потім однаково варити?

Бланшування не замінює приготування. Воно потрібне, щоб зупинити роботу ферментів під час зберігання, зберегти яскравий колір, видалити повітря з тканин перед закатуванням або легко зняти шкірку. У французькій кухні м’ясо й кістки бланшують, щоб бульйон вийшов прозорим.

Див. також

• Борошно Найпоширеніші види — пшеничне й житнє; мелють також кукурудзяне, ячмінне, вівсяне, гречане, рисове, горохове борошно.
• Розділ «Технології» Виробничі процеси, способи обробки й технологічні терміни.
• Розділ «Кулінарія» Страви, продукти й кулінарні традиції різних народів.

Джерела

1. Ошпарювання — Вікіпедія (українська)
2. Blanching (cooking) — Wikipedia (англійська)
3. Wikidata: Q506763

Статтю написано редакцією словника за наведеними джерелами; дати й факти звірено між ними. Якщо джерела розходяться, це сказано в тексті.