Бринза

Коротко

• Слово запозичене з румунської: brânză там означає просто «сир».
• Спершу роблять будз — сирну головку, яку потім перетирають із сіллю і тримають у розсолі.
• В Україні найвідоміші вінницька, чернівецька й гуцульська бринза.
• Гуцульська овеча бриндзя 2019 року стала першим українським продуктом з географічним зазначенням.

Польський поет Себастьян Кленович у поемі «Роксоланія» 1584 року описав, як на руських землях пастухи вливають молоко в козячий міх, солять його й отримують сир. Завершує він опис тим, що руською мовою ця їжа зветься бринзою і йому вона теж до смаку. Це одна з найдавніших письмових згадок про бринзу на українських землях.

Звідки слово

Слово прийшло з румунської, де brânză означає будь-який сир. Походження самого румунського слова темне. Його вважають спадком дакійської мови, виводять з латинського brandeum або пов’язують з албанським словом, що означає нутрощі, — сир колись готували в овечому шлунку. Гіпотезу про зв’язок зі швейцарським Брієнцом відкинуто.

Сир поширили Карпатами мандрівні вівчарі-волохи. Уперше слово зафіксоване 1370 року в Дубровнику як «волоський сир», 1470 року — у словацьких землях, 1527-го — на польському Підгалі.

Як роблять

Молоко нагрівають до 35–38 °C і вводять сичужний фермент, отриманий з натурального сичуга свійської худоби. Коли утвориться згусток, сироватку відбирають, а згусток ріжуть на зерно, збирають у марлеві мішки й підвішують стікати. Так виходить будз. Його їдять свіжим, коптять або перетирають із сіллю, щоб отримати бринзу. Готову масу формують у головки чи набивають у діжки й тримають у розсолі.

З сироватки, що лишається, варять ще один сир — вурду.

Українські види

• Вінницька — найбільше її шанують у Могилеві-Подільському, Ямполі, Жмеринці, Шаргороді; буває легкою, майже несолоною, з дірочками.
• Чернівецька — важка, але не водяниста, кришиться.
• Гуцульська — з полонин Рахівщини, Прикарпаття й Буковини.

Гуцульську овечу бриндзю роблять з молока овець, які 120 літніх днів пасуться на висоті понад 700 м. Овечого молока має бути щонайменше 80 %. 2019 року вона першою в Україні отримала географічне зазначення, а 2022-го увійшла до національного переліку нематеріальної культурної спадщини. Другим зареєстрованим продуктом стала гуцульська коров’яча бринза. У Рахові щороку проводять фестиваль «Гуцульська бринза».

В інших країнах

У Словаччині бринза — основа національної страви бриндзових галушок, а «Словацька бринза» з 2008 року має захищене географічне зазначення в ЄС. Польська «Bryndza Podhalańska» зареєстрована 2007 року. Віденський ліптауер колись готували саме зі словацької бринзи. У Молдові традиційні щільні, дуже солоні кружала з овечого молока.

Запитання

Чим бринза відрізняється від фети?

За смаком і технологією бринза справді близька до грецької фети: обидва сири розсільні. Але бринзою в різних країнах називають сири з різного молока й різної солоності, від легкої подільської до щільної молдовської, тож єдиного стандарту в неї немає.

Що таке будз?

Це сирна головка, яку вівчар отримує після згортання молока сичужним ферментом (кляг) і відціджування сироватки. Будз можна їсти свіжим або копченим, а перетертий із сіллю він стає бринзою.

Як правильно — бринза чи бриндза?

Обидві форми вживані. «Бринза» — загальнопоширена, «бриндза» і «бриндзя» — карпатські, гуцульські варіанти. Офіційна назва географічного зазначення — «Гуцульська овеча бриндзя».

Див. також

• Борошно Найпоширеніші види — пшеничне й житнє; мелють також кукурудзяне, ячмінне, вівсяне, гречане, рисове, горохове борошно.
• Каракульча У міжнародній торгівлі відома як broadtail, нім. Breitschwanz.
• Розділ «Кулінарія» Страви, продукти й кулінарні традиції різних народів.

Джерела

1. Бринза — Вікіпедія (українська)
2. Гуцульська овеча бриндзя — Вікіпедія (українська)
3. Bryndza — Wikipedia (англійська)
4. Hutsul bryndza — Wikipedia (англійська)

Статтю написано редакцією словника за наведеними джерелами; дати й факти звірено між ними. Якщо джерела розходяться, це сказано в тексті.