Борошно

Коротко

• Найпоширеніші види — пшеничне й житнє; мелють також кукурудзяне, ячмінне, вівсяне, гречане, рисове, горохове борошно.
• За способом помелу розрізняють разове, оббивне та сортове борошно.
• Хлібопекарські властивості пшеничного борошна визначає клейковина — білки гліадин і глютенін.
• Що вищий ґатунок, то біліше борошно й менше в ньому оболонок, клітковини та мінеральних речовин.

Слово «борошно» праслов’янське: давнє *boršьno означало розмелене зерно, а заразом і їжу взагалі. Поряд із ним в українській мові живе й «мука». Обидва слова нагадують, наскільки давно продукт помелу став основою харчування: зернотерки знаходять уже на поселеннях раннього неоліту.

Будова зерна і помел

Зернівка пшениці складається з трьох частин: оболонок (висівок), зародка й ендосперму — крохмалистого ядра, що займає більшу частину зерна. Від того, які частини потрапляють у продукт, залежить вид помелу:

Помел	Що містить	Приклад
Разовий	усе зерно з оболонками й зародком	цільнозернове борошно
Оббивний	зерно без частини оболонок і зародка	оббивне пшеничне чи житнє
Сортовий	переважно ендосперм	вищий, перший, другий ґатунок

Сортовий помел багатоетапний: зерно подрібнюють вальцями, просіюють, сортують частинки за розміром і якістю.

Склад

Хімічний склад борошна близький до складу зерна, але в сортовому більше крохмалю й менше жиру, цукрів, клітковини та мінералів. У пшеничному борошні вуглеводи становлять 60–70 %, білки — 10–12 %, жири — 1–2 %, вода — до 15 %. Зі зниженням ґатунку зростає вміст клітковини, жиру й мінеральних речовин.

Показники якості

• Клейковина — пружна маса, яка утворюється з білків гліадину й глютеніну, коли борошно змішують із водою. Вона тримає гази бродіння, тому від її кількості та якості залежить об’єм і пористість хліба.
• Зольність — частка мінеральних речовин, що залишаються після спалювання проби. Вона показує, скільки в борошні частинок оболонок, і є головною ознакою ґатунку.
• Число падіння — показник активності ферментів, що розщеплюють крохмаль. Борошно з пророслого зерна має низьке число падіння й дає липкий, погано пропечений м’якуш.
• Колір, крупність, вологість, кислотність — їх контролюють за державними стандартами.

Зберігання

Борошно гігроскопічне й легко вбирає запахи, тому його тримають у сухому, прохолодному й провітрюваному місці. Свіжозмелене пшеничне борошно кілька тижнів «дозріває»: його хлібопекарські властивості поліпшуються. Борошно з високим умістом зародка й оболонок через жири швидше гіркне, тож його краще купувати невеликими партіями.

Запитання

Що означає «борошно вищого ґатунку»?

Це борошно сортового помелу, яке складається майже лише з ендосперму — внутрішньої крохмалистої частини зерна. Воно найбіліше, дає пишний хліб і випічку, але містить менше клітковини, вітамінів групи B і мінералів, ніж борошно першого, другого ґатунків чи оббивне.

Чим цільнозернове борошно відрізняється від оббивного?

Цільнозернове борошно — це зерно, змелене повністю, з усіма оболонками й зародком, тобто разовий помел. В оббивному частину оболонок і зародок видаляють, тож воно трохи світліше й краще зберігається. Обидва види темніші й поживніші за сортове борошно.

Яке борошно не містить глютену?

Глютен є в пшениці, житі, ячмені та їхніх гібридах. Без нього обходяться рисове, кукурудзяне, гречане, пшоняне, нутове борошно; вівсяне безпечне лише тоді, коли його вирощують і переробляють окремо від пшениці. Для людей із целіакією важливо, щоб на упаковці було позначення «без глютену».

Див. також

• Бланшування Руйнує ферменти, через які очищені овочі й фрукти темніють, втрачають колір, смак і вітамін C.
• Апетит Голод — сигнал нестачі енергії, апетит — бажання їсти певну їжу; смачна страва може збудити апетит і без голоду.
• Розділ «Кулінарія» Страви, продукти й кулінарні традиції різних народів.

Джерела

1. Борошно — Вікіпедія (українська)
2. Wikidata: Q36465

Статтю написано редакцією словника за наведеними джерелами; дати й факти звірено між ними. Якщо джерела розходяться, це сказано в тексті.