Амілопектин

Коротко

• Глюкозні залишки з’єднані α-1,4-зв’язками в ланцюги, а в місцях розгалужень — α-1,6-зв’язками.
• Становить зазвичай 70–80 % маси крохмалю; у клейкому рисі та «восковій» кукурудзі — майже 100 %.
• З йодом дає червоно-фіолетове забарвлення.
• У холодній воді майже не розчиняється, у гарячій утворює клейстер.

Із двох речовин, з яких складається крохмаль, амілопектин переважає: на нього припадає зазвичай 70–80 % маси. Рослини запасають у ньому глюкозу в амілопластах, а для людини це найпоширеніший вуглевод раціону — з рису, пшениці, кукурудзи, картоплі й маніоки.

Будова

Амілопектин, як і амілоза, складається із залишків α-D-глюкози. Основні ланцюги з’єднані α-1,4-глікозидними зв’язками, а від них відходять бічні гілки через α-1,6-зв’язки. Таких «вузлових» зв’язків лише 4–5 %, тому окремий ланцюжок між розгалуженнями налічує близько 20–25 глюкозних залишків.

У молекулі розрізняють типи ланцюгів:

• A-ланцюги — не несуть бічних гілок;
• B-ланцюги — несуть інші ланцюги й продовжують розгалуження;
• C-ланцюг — єдиний, що має редукуючий кінець.

Вважається, що розгалуження розподілені нерівномірно, групами. Сучасна кластерна модель будови запропонована 1972 року; пізніше з’явилися й інші, зокрема модель «будівельних блоків і хребта» 2012 року.

Розмір молекули

Молекула амілопектину містить від 2 тисяч до 200 тисяч глюкозних залишків, а амілоза — лише від 200 до 1000. Молекулярну масу джерела наводять по-різному: класичні довідники — до мільйона, сучасні оцінки — понад 10⁸. Як би там не було, це одна з найбільших молекул живої природи.

Властивості

У холодній воді амілопектин майже не розчиняється, а при нагріванні утворює колоїдний розчин — крохмальний клейстер. З йодом дає червоно-фіолетове забарвлення. Розчини амілопектинового крохмалю менше схильні до ретроградації — часткової рекристалізації під час охолодження та зберігання, через яку черствіє хліб.

Де його найбільше

Сировина	Частка амілопектину в крохмалі
Картопля, кукурудза, рис (звичайні)	76–81 %
Клейкий рис, «воскова» кукурудза, воскова картопля	майже 100 %
Довгозерний рис, високоамілозна кукурудза	менше від середнього

Виведено й пшеницю із заблокованим синтезом амілози, крохмаль якої складається лише з амілопектину.

Застосування

У харчовій промисловості крохмаль із високим вмістом амілопектину служить загусником і стабілізатором. У текстильному виробництві ним шліхтують пряжу, щоб захистити волокна від стирання під час ткання. Біомедичні дослідження використовують амілопектин як біосумісний матеріал, що легко розкладається в організмі.

Назву «амілопектин», як і «амілоза», запровадили французькі дослідники 1906 року.

Запитання

Чим амілопектин відрізняється від амілози?

Амілоза — переважно лінійний ланцюг із сотень глюкозних залишків, майже без розгалужень. Амілопектин сильно розгалужений і містить тисячі або й сотні тисяч залишків. Через численні кінці ланцюгів ферменти розщеплюють його швидше, а амілоза перетравлюється повільніше.

Чому рис буває клейким?

У клейких сортах рису крохмаль майже повністю складається з амілопектину. У довгозерному рисі частка амілопектину нижча, а амілози — вища.

Див. також

• Глюкоза Рослини утворюють глюкозу під час фотосинтезу з вуглекислого газу й води, а запасають у вигляді крохмалю; тварини — у вигляді глікогену.
• Біохімія Вивчає будову й функції біомолекул — білків, нуклеїнових кислот, вуглеводів, ліпідів — і перетворення речовин у клітині.
• Борошно Найпоширеніші види — пшеничне й житнє; мелють також кукурудзяне, ячмінне, вівсяне, гречане, рисове, горохове борошно.
• Кукурудза Окультурена в Мезоамериці з дикого злаку теосинте; до Європи потрапила після подорожей Колумба.
• Розділ «Біохімія» Білки, вуглеводи, ліпіди, нуклеїнові кислоти й інші речовини живої клітини.

Джерела

1. Амілопектин — Вікіпедія (українська)
2. Amylopectin — Wikipedia (англійська)

Статтю написано редакцією словника за наведеними джерелами; дати й факти звірено між ними. Якщо джерела розходяться, це сказано в тексті.